Q49.
一般餐包的油脂用量為？
烘焙食品 · 丙級 · 產品製作 · Q49
難易度分析
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本題考查對麵包配方數值的基礎記憶，需區分不同種類麵包的油脂用量範圍。
正確答案：②8～14％
② 8～14％:8～14％ 為一般餐包的標準油脂配方範圍，此用量能使麵筋適度潤滑，賦予餐包柔軟組織與適當的風味與保存性。
錯誤選項解析
- ① 4～6％:4～6％ 的油脂用量過低，無法達到餐包應有的柔軟度與保濕性，成品會偏向硬式麵包的質地。
- ③ 15～20％:15～20％ 屬於高油脂配方，通常用於甜麵包或丹麥類產品，用於餐包會使麵團過於柔軟而影響整形操作。
- ④ 25～30％:25～30％ 油脂含量過高，會嚴重干擾麵筋網絡形成，此比例接近布里歐 (Brioche) 等重油產品的範圍，不適用於一般餐包。
Learning Tip
"餐包屬於軟式麵包，油脂用量通常落在 8～14％（以麵粉重量為基準）。常考陷阱在於將餐包與硬式麵包（低油）或甜麵包/丹麥（高油）的配方混淆。實務上，油脂用量會直接影響成品的柔軟度、老化速度及操作特性，需依產品定位調整。"
學員答題分佈
①4～6％0%
②8～14％0%
③15～20％0%
④25～30％0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！