Q49.
煙捲小西餅品嚐時不應具有下列何者？
烘焙食品 · 丙級 · 品質鑑定 · Q49
難易度分析
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本題考查對特定烘焙產品之品質特徵的基礎理解，並透過否定式提問要求考生區分產品的標準品質與異常狀態。
正確答案：④柔軟
④ 柔軟:煙捲小西餅屬於低水分餅乾，成品應呈現酥脆質地。若出現柔軟現象，通常表示烘烤不足、吸潮或保存不當，屬於品質異常狀況。
錯誤選項解析
- ① 奶油香:奶油香為煙捲小西餅應具備的正常香氣來源，來自配方中奶油經烘烤後產生的梅納反應與焦糖化作用，是品質良好的指標。
- ② 鬆脆之口感:鬆脆口感為煙捲小西餅的標準質地特徵，表示水分含量已烘烤至適當標準（通常低於5%），符合產品應有的脆度要求。
- ③ 金黃色:金黃色為煙捲小西餅經適當烘烤溫度與時間後，表面產生梅納反應的正常色澤表現，代表烘焙程度恰當。
Learning Tip
"煙捲小西餅（又稱雪茄餅乾或捲筒餅乾）的品質鑑定重點在於酥脆度、色澤均勻度與香氣純正性。此類題型常考陷阱為混淆考生對不同餅乾類型的質地認知——軟式餅乾（如布朗尼）與硬脆餅乾（如小西餅）的品質標準截然不同。實務上應注意產品水分活度（Aw）控制，避免吸濕導致質地軟化。"
學員答題分佈
①奶油香0%
②鬆脆之口感0%
③金黃色0%
④柔軟0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！