Q78.
奶油空心餅產品內壁呈青色，底部會有很多黑色小孔是配方中使用過多的？
烘焙食品 · 丙級 · 產品製作 · Q78
難易度分析
3 / 5
需將產品的具體視覺缺陷與特定化學成分的特性進行精確對應，屬於專業知識的記憶與辨識題。
正確答案：③碳酸氫銨
③ 碳酸氫銨:碳酸氫銨（阿摩尼亞）為化學膨鬆劑，受熱分解產生氨氣、二氧化碳與水蒸氣。用量過多時，氨氣殘留會使內壁呈現青色變色，且過度膨氣會在底部形成大量黑色小孔，符合題目所述缺陷特徵。
錯誤選項解析
- ① 蛋:蛋在奶油空心餅中主要提供水分、乳化與凝固作用，用量過多會導致麵糊過稀、成品塌陷或表皮過厚，並不會造成內壁青色與底部黑色小孔的現象。
- ② 麵粉:麵粉是構成空心餅骨架的主要原料，過量使用會使成品質地硬實、膨脹不良，與內壁變色及底部多孔問題無關。
- ④ 油脂:油脂在配方中負責潤滑與酥脆口感，過量會導致成品出油、變形或表面龜裂，但不會引起內壁青色或底部黑色小孔的缺陷。
Learning Tip
"本題核心考點為化學膨鬆劑的缺陷辨識。碳酸氫銨分解溫度低、膨氣力強，常用於薄脆型餅乾，但在奶油空心餅中過量使用會因氨氣殘留造成青色內壁與多孔底部。實務上應嚴格控制添加量，並注意與碳酸氫鈉（小蘇打）的差異——後者殘留鹼性物質會使成品泛黃並帶有肥皂味，兩者缺陷表現不同，考試時極易混淆。"
學員答題分佈
①蛋0%
②麵粉0%
③碳酸氫銨0%
④油脂0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！