Q138.
製作泡芙（奶油空心餅）時常添加之化學膨大劑為？
烘焙食品 · 丙級 · 產品製作 · Q138
難易度分析
3 / 5
本題要求考生能精確區分不同化學膨大劑的物理化學特性及其在特定烘焙產品中的適用性，需具備專業的食材特性辨析能力。
正確答案：①碳酸氫銨（阿摩尼亞）
① 碳酸氫銨（阿摩尼亞）:碳酸氫銨（俗稱阿摩尼亞、臭粉）為製作泡芙最傳統的化學膨大劑，受熱後迅速分解產生氨氣、二氧化碳與水蒸氣，使麵糊瞬間膨脹形成奶油空心餅特有的中空結構。
錯誤選項解析
- ② 小蘇打:小蘇打（碳酸氫鈉）分解後會殘留碳酸鈉，易使產品產生鹼味與黃變現象，不適合用於需保持色澤與純淨風味的泡芙產品。
- ③ 發粉:發粉（泡打粉）為複方膨大劑，膨脹速度較緩慢，無法提供泡芙所需的瞬間爆發性膨脹力，難以形成理想的空心結構。
- ④ 酵母:酵母屬於生物性膨大劑而非化學膨大劑，且發酵時間長、產氣速度慢，不符合泡芙高溫快速膨脹的工藝需求。
Learning Tip
"本題核心考點為化學膨大劑的種類與應用特性。常考陷阱在於混淆碳酸氫銨與小蘇打的用途——碳酸氫銨分解後無殘留物，特別適合水分含量低、需快速膨脹的薄脆型烘焙產品（如泡芙、餅乾）；小蘇打則多用於巧克力蛋糕等深色製品以掩蓋鹼味。實務操作時需注意碳酸氫銨具刺激性氣味，應密封保存於陰涼乾燥處。"
學員答題分佈
①碳酸氫銨（阿摩尼亞）0%
②小蘇打0%
③發粉0%
④酵母0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！