Q86.
酸度較強的派餡為防止貯存時出水，其濃度可用？
烘焙食品 · 丙級 · 產品製作 · Q86
難易度分析
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本題考查對不同食品添加劑功能的基礎區分能力，選項之間的功能差異較為明顯，屬於基礎概念記憶型題目。
正確答案：①黏稠劑
① 黏稠劑:黏稠劑（如玉米澱粉、樹薯澱粉、羧甲基纖維素等）能有效增加派餡的黏度與持水性，在酸性環境下仍可形成穩定的凝膠結構，防止水分滲出，是酸性派餡調整濃度的標準做法。
錯誤選項解析
- ② 油脂:油脂主要功能為提供滑潤口感與香氣，並具乳化作用，但無法有效增加酸性派餡的黏稠度或防止出水，與題目需求不符。
- ③ 酸:派餡本身已為酸度較強的狀態，額外添加酸不僅無法解決出水問題，反而可能進一步破壞澱粉或膠體的凝膠結構，加劇水分滲出。
- ④ 防腐劑 調整:防腐劑的功能在於抑制微生物生長、延長保存期限，與調整派餡濃度或防止出水無關，屬於不同目的的食品添加物。
Learning Tip
"本題核心考點為酸性環境下派餡的穩定性控制。酸性條件會削弱部分澱粉的糊化能力，因此需選用耐酸性佳的黏稠劑（如修飾澱粉或特定膠體）。常見混淆為將防腐劑與濃度調整劑混為一談，實務上應明確區分各類食品添加物的功能範疇。"
學員答題分佈
①黏稠劑0%
②油脂0%
③酸0%
④防腐劑 調整0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！