Q87.
下列材料中何者不屬於膨脹劑？
烘焙食品 · 丙級 · 原料之選用 · Q87
難易度分析
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本題考驗對烘焙材料基本功能的分類能力，僅需辨識材料性質以區分其是否具有使麵團膨脹的功能。
正確答案：③可可粉
③ 可可粉:可可粉是由可可豆經發酵、烘焙、研磨後脫脂製成的著色與風味材料，主要提供巧克力色澤與風味，不具備產生氣體使麵團膨脹的功能。
錯誤選項解析
- ① 發粉:發粉（泡打粉）是一種複合型化學膨脹劑，由碳酸氫鈉、酸性鹽及澱粉混合而成，遇水與加熱時會釋放二氧化碳氣體，使麵糊膨脹。
- ② 阿摩尼亞:阿摩尼亞（碳酸氫銨）是傳統的化學膨脹劑，受熱後分解產生氨氣、二氧化碳與水蒸氣，常用於低水分含量的餅乾類產品。
- ④ 小蘇打粉:小蘇打粉（碳酸氫鈉）是鹼性化學膨脹劑，遇酸或受熱時會釋放二氧化碳，廣泛應用於蛋糕、餅乾等烘焙產品中。
Learning Tip
"此類題型常考膨脹劑與非膨脹劑材料的辨識。需特別注意：發粉、小蘇打、阿摩尼亞（碳酸氫銨）皆屬化學膨脹劑，而可可粉、麵粉、澱粉等屬於結構或風味材料，不具膨脹作用。實務上應依據產品特性選擇適當膨脹劑，例如高油脂產品多用小蘇打，而需快速膨脹的蛋糕則常用發粉。"
學員答題分佈
①發粉0%
②阿摩尼亞0%
③可可粉100%
④小蘇打粉0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！