Q166.
想保持丹麥小西餅有明顯花紋，下列何者不正確?
烘焙食品 · 丙級 · 產品製作 · Q166
難易度分析
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本題要求考生能精確辨析麵粉特性、打發程度及烘烤溫度如何影響餅乾表面的形狀維持，並需在否定式選項中找出錯誤做法，涉及多項烘焙專業原理解析。
正確答案：②糖油攪拌時充分打發
② 糖油攪拌時充分打發:糖油充分打發會使麵團中裹入過多空氣，導致烤焙時麵團過度膨脹延展，反而使花紋模糊消失，因此此做法不正確。
錯誤選項解析
- ① 使用高筋麵粉取代低筋麵粉:高筋麵粉含有較高的蛋白質含量，能形成較強的麵筋網絡，使麵團在烤焙時不易塌陷變形，有助於保持花紋清晰度，因此此做法是正確的。
- ③ 可使用直接法攪拌:直接法是將所有材料一次攪拌完成的製法，丹麥小西餅因油脂含量高、不需發酵，適合使用直接法攪拌，此做法正確。
- ④ 使用上火大烤焙:上火大的烤焙條件能使餅乾表面快速定型結皮，在麵團尚未過度延展前就固定花紋形狀，有助於維持花紋清晰度，此做法正確。
Learning Tip
"本題考點為丹麥小西餅花紋保持的關鍵因素。常考陷阱在於混淆「蛋糕打發」與「餅乾製作」的原理：蛋糕需要糖油充分打發來增加蓬鬆度，但餅乾若過度打發會使麵筋過度伸展、花紋糊化。實務上應注意：①選用高筋或中筋麵粉增加結構支撐力；②糖油攪拌至均勻乳化即可，切勿過度打發；③烤焙時上火溫度要足夠使表面迅速定型。"
學員答題分佈
①使用高筋麵粉取代低筋麵粉0%
②糖油攪拌時充分打發0%
③可使用直接法攪拌0%
④使用上火大烤焙0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！