Q119.
戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時，如果攪拌不足易造成產品？
烘焙食品 · 丙級 · 產品製作 · Q119
難易度分析
2 / 5
本題考查對烘焙基礎概念中蛋白結構穩定性的理解，需掌握材料攪拌程度與最終產品物理性質之間的因果關係。
正確答案：②拌入其他材料時易消泡
② 拌入其他材料時易消泡:蛋白與糖攪拌不足時，蛋白霜的網狀結構尚未充分形成，氣泡壁薄弱，在拌入麵糊或油脂類材料時極易消泡，造成成品體積縮小、組織緻密。
錯誤選項解析
- ① 組織較軟:攪拌不足不會使組織變軟，反而會因蛋白霜氣泡結構不穩定，導致成品組織粗糙或塌陷。
- ③ 體積較大:攪拌不足會使打發度不夠，麵糊膨脹力下降，成品體積反而較小而非較大。
- ④ 不影響蛋糕品質:蛋白霜的打發程度直接影響戚風蛋糕的體積、組織與口感，攪拌不足會明顯降低產品品質。
Learning Tip
"戚風蛋糕的成敗關鍵在於蛋白霜打發狀態。乾性發泡（尖角挺立）為理想狀態，攪拌不足會導致氣泡結構脆弱，後續拌入蛋黃麵糊時容易消泡；攪拌過度則會使蛋白霜粗糙分層，同樣影響成品。實務上應以刮刀挑起蛋白霜能形成直立小尖角為判斷標準，此為烘焙丙級檢定常考的操作要點。"
學員答題分佈
①組織較軟0%
②拌入其他材料時易消泡0%
③體積較大0%
④不影響蛋糕品質0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！