Q146.
一般蒸烤牛奶布丁，所選用之凝凍材料為？
烘焙食品 · 丙級 · 產品製作 · Q146
難易度分析
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本題考查對不同凝凍材料在特定烹調溫度下特性的基本區分能力，屬於烘焙基礎理論中的基礎定義類題目。
正確答案：①雞蛋
① 雞蛋:雞蛋中的卵蛋白質於攝氏62~65°C開始熱凝固，形成細緻網狀結構，此為蒸烤布丁產生凝凍效果的關鍵原理，能賦予布丁滑順綿密的質地。
錯誤選項解析
- ② 吉利丁:吉利丁屬於動物性膠原蛋白，凝固溫度約在攝氏25°C以下，遇熱（約35°C）即融化，故僅適用於冷藏型甜點（如慕斯、果凍），不適用於需高溫蒸烤的布丁。
- ③ 玉米粉:玉米粉為澱粉類增稠劑，雖可透過澱粉糊化產生濃稠效果，但成品口感偏粉質且缺乏布丁特有的彈性與光澤，非傳統蒸烤布丁的凝凍材料。
- ④ 麵粉:麵粉主要成分為澱粉與麵筋蛋白，加熱後會形成麵糰狀質地，無法產生布丁所需的凝凍效果，且會使成品粗糙失去滑順口感。
Learning Tip
"蒸烤布丁類產品的核心考點在於蛋白質熱凝固原理，常考陷阱為混淆熱凝固型（雞蛋）與冷凝固型（吉利丁、洋菜）凝凍材料的適用情境。實務操作時需注意蛋液與牛奶的混合溫度（約70~80°C）及水浴法烘烤，以避免過度加熱產生蜂窩狀組織。"
學員答題分佈
①雞蛋0%
②吉利丁0%
③玉米粉0%
④麵粉0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！