Q167.
下列何者是造成奶油布丁餡結粒的原因？
烘焙食品 · 丙級 · 產品製作 · Q167
難易度分析
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此題旨在考驗對加熱過程操作不當導致成品質地缺陷的辨識能力，屬於基礎概念的直接應用。
正確答案：③煮時攪拌太慢
③ 煮時攪拌太慢:攪拌太慢會使澱粉顆粒在受熱糊化時無法均勻分散，導致部分澱粉過度凝結成塊。同時蛋黃蛋白質也會因受熱不均而提前凝固形成顆粒。
錯誤選項解析
- ① 配方中牛奶量太多:牛奶比例過多會導致餡料過於稀釋、稠度不足，而非結粒問題。結粒主要與澱粉糊化過程的均勻度有關，與液體總量無直接關聯。
- ② 煮時爐火太小:爐火太小僅會延長加熱時間，使糊化過程變慢，反而有助於均勻受熱。真正容易導致結粒的是火力過大造成局部過熱凝固。
- ④ 快速冷卻:快速冷卻影響的是成品質地與收縮狀況，結粒現象發生於加熱糊化階段，與冷卻速度無關。正確做法應於煮製過程中保持適當攪拌。
Learning Tip
"奶油布丁餡結粒的核心考點在於澱粉糊化均勻度與蛋白質凝固控制。實務上應採中火持續攪拌，使澱粉均勻分散於液體中再行加熱。常考陷阱為將「液體比例」或「冷卻方式」與結粒問題混淆，需釐清結粒成因僅發生於加熱攪拌階段的操作不當。"
學員答題分佈
①配方中牛奶量太多0%
②煮時爐火太小0%
③煮時攪拌太慢0%
④快速冷卻0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！