Q1.
煮牛奶布丁餡產生結粒原因為
烘焙食品 · 丙級 · 品質鑑定 · Q1
難易度分析
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考題設計了具誤導性的干擾選項，要求考生能精確區分現象的根本原因與相關影響因素，而非僅憑直覺判斷。
正確答案：③粉與水拌不均勻
③ 粉與水拌不均勻:粉與水拌不均勻是結粒的主因，因澱粉顆粒未充分分散即受熱，外層迅速糊化形成保護膜，阻擋水分進入內部，導致澱粉無法完全糊化而形成結粒。
錯誤選項解析
- ① 爐火太大:爐火太大會導致布丁餡底部過度糊化或焦底，但並非產生結粒的主因；正確做法應以中火加熱並持續攪拌使受熱均勻。
- ② 爐火太小:爐火太小僅會延長加熱時間，使澱粉糊化過程變慢，不會造成結粒現象。
- ④ 粉類太少:粉類太少會影響布丁餡的凝固度與稠度，使成品過於稀薄，但不會直接導致結粒產生。
Learning Tip
"製作布丁餡時，澱粉糊化的關鍵在於「冷液拌勻後再加熱」——務必先將粉類與冷水充分攪拌至無顆粒狀態，再以中火加熱並持續同方向攪拌至沸騰。常見混淆為將結粒歸因於火候大小，實際上預拌均勻度才是決定糊化是否完整的核心因素。"
學員答題分佈
①爐火太大0%
②爐火太小0%
③粉與水拌不均勻100%
④粉類太少0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！