Q169.
製作布丁餡甜麵包的布丁餡，那一項不是以零分計？
烘焙食品 · 丙級 · 產品製作 · Q169
難易度分析
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本題採用反向問法，要求考生在多個產品瑕疵描述中，辨識出符合品質標準的正確狀態，考查對檢定評分基準的基礎掌握程度。
正確答案：②布丁餡凝固且光滑
② 布丁餡凝固且光滑:布丁餡凝固且光滑為正確品質標準，表示澱粉完全糊化且乳化均勻，符合烘焙食品檢定之評分要求，故不以零分計。
錯誤選項解析
- ① 布丁餡不凝固:布丁餡不凝固表示澱粉糊化不足或凝膠劑比例錯誤，屬於配方或加熱過程失誤，應以零分計。
- ③ 布丁餡有焦黑顆粒或結顆粒:布丁餡有焦黑顆粒或結塊代表加熱時攪拌不均導致局部過熱焦化，屬於操作缺失，應以零分計。
- ④ 布丁餡堅硬如羊羹:布丁餡堅硬如羊羹表示澱粉或凝膠劑添加過量，質地過於緊實失去布丁應有之滑嫩口感，屬於配方失誤，應以零分計。
Learning Tip
"烘焙食品丙級檢定中，布丁餡的評分關鍵在於「凝固度、光滑度、無結塊」。考生常混淆「凝固」與「過度凝固（羊羹狀）」的差異，需注意澱粉糊化溫度（約 80-85°C）與持續攪拌的操作要領，避免焦化或質地過硬。"
學員答題分佈
①布丁餡不凝固0%
②布丁餡凝固且光滑0%
③布丁餡有焦黑顆粒或結顆粒0%
④布丁餡堅硬如羊羹0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！