Q6.
組織鬆軟細緻之蛋糕，經放置一段時間後變成質地粗糙品質低劣係因？
烘焙食品 · 丙級 · 品質鑑定 · Q6
難易度分析
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本題考查對澱粉性質變化基礎術語的對應能力，屬於基本定義的辨析題目。
正確答案：②澱粉β化
② 澱粉β化:澱粉β化（老化/回凝）是糊化後的澱粉分子在冷卻放置後重新排列結晶，導致水分流失、質地變硬粗糙，此為蛋糕澱粉老化造成品質劣化的正確機制。
錯誤選項解析
- ① 澱粉α化:澱粉α化（糊化）是澱粉在加熱吸水後膨脹、結構變得鬆散的過程，此為蛋糕烘烤時產生鬆軟質地的原因，而非品質劣化的因素。
- ③ 蛋糕熟成化:蛋糕熟成化並非食品科學中的正式術語，蛋糕放置後的質地變化是由澱粉β化引起，而非所謂的「熟成」過程。
- ④ 酵素自家分解作用:酵素自家分解作用主要發生於富含蛋白質且具活性酵素的食材中，蛋糕經高溫烘烤後酵素已失去活性，不會因此導致質地粗糙。
Learning Tip
"本題核心考點為澱粉α化與β化的差異：α化是加熱糊化使產品鬆軟，β化是冷卻後老化使質地變硬。實務上可透過冷藏加速β化或添加乳化劑延緩老化來控制蛋糕品質，切勿將蛋糕存放於低溫潮濕環境。"
學員答題分佈
①澱粉α化0%
②澱粉β化0%
③蛋糕熟成化0%
④酵素自家分解作用0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！