Q50.
控制發酵最有效的原料是？
烘焙食品 · 丙級 · 原料之選用 · Q50
難易度分析
2 / 5
本題考查對烘焙原料功能的基礎概念區分，屬於直接對應特定原料作用之記憶型題目。
正確答案：①食鹽
① 食鹽:食鹽能透過滲透壓作用抑制酵母菌的活性，是控制發酵速度最直接有效的原料，同時可強化麵筋結構並防止雜菌繁殖。
錯誤選項解析
- ② 糖:糖是酵母發酵的營養來源，會促進而非控制發酵；添加量過高時反而會因高滲透壓抑制酵母，但不作為發酵控制的主要手段。
- ③ 改良劑:改良劑主要用於改善麵團物理性質（如Q值、延展性），部分成分可間接影響發酵，但並非控制發酵速度的核心原料。
- ④ 奶粉:奶粉的功能在於提升營養價值、改善風味與表皮色澤，對發酵速度無直接控制效果，添加量過高反而會延緩發酵。
Learning Tip
"本題核心考點在於區分各原料對酵母發酵的作用機制。食鹽的用量通常為麵粉的 1.8%~2.2%，過少會導致發酵過快、麵筋鬆軟；過多則會過度抑制酵母甚至造成發酵停止。實務上須注意糖與鹽的滲透壓效應差異：糖需達高濃度（約 30% 以上）才會產生顯著抑制，而鹽在常規用量下即可有效調控發酵節奏。"
學員答題分佈
①食鹽100%
②糖0%
③改良劑0%
④奶粉0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！