Q10.
下列何種加工方法可保存最完整之營養成分？
烘焙食品 · 丙級 · 食品之貯存 · Q10
難易度分析
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本題考查不同加工方式對營養保存影響的基礎概念對比，屬於單純的知識點記憶與辨析，不涉及複雜的綜合推論。
正確答案：②冷凍乾燥
② 冷凍乾燥:冷凍乾燥（真空昇華乾燥）在低溫與減壓環境下使水分直接由冰昇華為水蒸氣，能最大程度保留原始營養成分、風味物質及食品形狀，是目前保存營養最完整的加工技術。
錯誤選項解析
- ① 煮沸殺菌:煮沸殺菌雖能殺滅多數病原菌，但高溫會破壞熱敏感性維生素（如維生素C、B群）及部分酵素，營養流失較明顯。
- ③ 高壓滅菌:高壓滅菌（如高溫高壓釜滅菌）需以121°C以上處理，雖可達到商業無菌，但會導致蛋白質變性及熱敏感性營養素顯著降解。
- ④ 煙燻:煙燻主要目的為賦予風味與抑制表面微生物，但過程中可能產生多環芳香烴（PAHs）等有害物質，且對內部營養成分之保存無顯著助益。
Learning Tip
"此類題型常考不同加工處理對營養素之影響程度。需特別注意：高溫處理（煮沸、高壓滅菌）必然伴隨熱敏感性營養素流失；冷凍乾燥因採低溫昇華原理，被公認為營養保留率最高之技術。實務上應依產品特性、保存期限及成本綜合評估乾燥方式。"
學員答題分佈
①煮沸殺菌0%
②冷凍乾燥0%
③高壓滅菌0%
④煙燻0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！