Q137.
水分在食品中可供微生物使用之形式為
食品檢驗分析 · 丙級 · 食品分析 · Q137
難易度分析
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本題考查食品科學中水分分類的基礎定義，屬於對單一核心概念的直接記憶與辨析，不涉及複雜的推論或多重考點。
正確答案：③自由水
③ 自由水:自由水（又稱游離水）以游離狀態存在食品中，可作為微生物生長繁殖所需的水分來源，也是決定水活性（Aw）的主要因素。
錯誤選項解析
- ① 親和水:親和水並非食品科學中水分分類的標準術語，此為混淆用詞。食品中水分的標準分類為自由水與結合水。
- ② 結合水:結合水與食品成分（如蛋白質、碳水化合物）透過氫鍵緊密結合，無法被微生物利用，且不易結冰、不具溶劑特性。
- ④ 水合物:水合物是指化合物與水分子結合形成的化學物質，屬於化學結構概念，並非食品中水分可供微生物利用的存在形式。
Learning Tip
"本題核心考點為食品中水分的存在形式與微生物可利用性的關係。常考陷阱在於混淆結合水與自由水的特性：僅有自由水能貢獻於水活性（Aw）並支持微生物生長。實務上，控制食品水活性是食品防腐與保存期限的關鍵指標，應熟記自由水與結合水的定義差異及其對食品安定性的影響。"
學員答題分佈
①親和水0%
②結合水0%
③自由水0%
④水合物0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！