Q138.
以凱氏定氮法測得的食品蛋白質含量稱為粗蛋白質，是因在分析過程中可能含有
食品檢驗分析 · 丙級 · 食品分析 · Q138
難易度分析
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本題考查分析化學中蛋白質定量的基礎概念，需準確區分總氮量與純蛋白質氮的差異，以及識別會對測定結果產生干擾的非蛋白質含氮物質。
正確答案：①尿酸及尿素
① 尿酸及尿素:凱氏定氮法測定的是樣品中的總氮含量，再乘以蛋白質換算係數得出蛋白質含量。尿酸與尿素等非蛋白質含氮化合物在消化過程中同樣會釋出氮，因此被一併計入，故稱為粗蛋白質。
錯誤選項解析
- ② 水分:水分不含氮元素，不會在凱氏定氮法的消化-蒸餾-滴定過程中產生氮的貢獻，因此不影響粗蛋白質的測定結果。
- ③ 磷脂質:磷脂質主要含碳、氫、氧、磷，不含氮或含氮量極低（如磷脂醯膽鹼中的膽鹼含氮），一般不構成凱氏定氮法中粗蛋白質的主要干擾來源。
- ④ 硫酸:硫酸是凱氏定氮法消化階段使用的消化試劑，用於將有機氮轉化為銨離子，其本身不含氮，不會被計入蛋白質含量中。
Learning Tip
"凱氏定氮法的核心考點在於理解其測定的是總氮量而非純蛋白質氮。常考陷阱包含：①非蛋白質含氮物質（如核酸、游離胺基酸、三聚氰胺）會造成結果偏高；②不同食品類別使用的氮-蛋白質換算係數不同（一般食品用 6.25、乳製品用 6.38、小麥用 5.70）；③實務上若需精確測定真實蛋白質含量，需先以三氯醋酸等試劑沉澱蛋白質後，再測定上清液中的非蛋白質氮進行扣除。"
學員答題分佈
①尿酸及尿素0%
②水分0%
③磷脂質0%
④硫酸0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！