Q30.
下列樣品中，何者必須用減壓乾燥方法以定量其水份？
食品檢驗分析 · 丙級 · 食品一般成份分析 · Q30
難易度分析
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本題要求考生能根據樣品的理化性質，正確選擇適用的水分測定方法。需區分一般食品與高脂肪樣品在加熱時的差異，考驗對特定樣品特性及其對應分析技術的精確理解。
正確答案：④人造奶油
④ 人造奶油:人造奶油為高脂肪食品，含有大量油脂及少量水分。若採常壓高溫乾燥，會導致油脂氧化及揮發性成分損失，造成測定誤差。減壓乾燥法可降低水的沸點，在較低溫度下除去水分，避免油脂氧化，是此類高脂樣品水分定量的標準方法。
錯誤選項解析
- ① 肉類:肉類水分定量通常採用常壓加熱乾燥法（105°C）或卡爾費休法，因其主要成分為蛋白質與水分，不含大量易揮發或易氧化成分，無需減壓乾燥。
- ② 麵粉:麵粉屬低水分穀類製品，成分以澱粉為主，性質穩定，一般採用常壓直接乾燥法（130°C或105°C）即可準確定量水分，不需減壓處理。
- ③ 蔬菜:蔬菜水分含量高，但其成分以水分、纖維及水溶性維生素為主，通常採用常壓乾燥法或共沸蒸餾法，無需減壓乾燥。
Learning Tip
"高脂肪或含揮發性成分之食品（如人造奶油、奶油、精油類）必須使用減壓乾燥法測定水分，以避免高溫造成油脂氧化或揮發物逸散而產生正誤差。常考陷阱為混淆「高糖食品」（易焦化，也需減壓）與「高脂食品」的適用條件，兩者雖均可能採減壓乾燥，但原因不同：高糖為防止梅納反應與焦化，高脂為防止氧化酸敗。"
學員答題分佈
①肉類0%
②麵粉0%
③蔬菜0%
④人造奶油0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！