Q92.
關於油脂物理性質之敘述，下列何者錯誤？
食品檢驗分析 · 丙級 · 食品一般成份分析 · Q92
難易度分析
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本題考查油脂物理性質的基本概念，包含熔點、比重及黏度等多項指標。題目要求辨識錯誤敘述，重點在於考生是否能正確掌握物理量隨溫度變化的基本趨勢，屬於基礎理論的應用分析。
正確答案：③溫度愈高，油脂黏度愈大
③ 溫度愈高，油脂黏度愈大:溫度升高時，油脂分子熱運動加劇，分子間作用力減弱，黏度會降低而非增大，此敘述錯誤。此為本題正確答案。
錯誤選項解析
- ① 飽和油脂碳數愈多，熔點愈高:飽和脂肪酸的碳鏈越長，分子間凡得瓦力越強，熔點確實越高，此敘述正確。例如硬脂酸（C18）熔點高於月桂酸（C12）。
- ② 油脂比重比水小，約在0.90～0.95 之間:油脂比重約為 0.90～0.95，確實小於水（比重為 1.0），因此油會浮於水面，此敘述正確。
- ④ 油脂劣變時，發煙點會降低:油脂劣變（氧化、水解）會產生游離脂肪酸及低分子分解產物，導致發煙點下降，此敘述正確。
Learning Tip
"本題考點為油脂物理性質與溫度之關係。常考陷阱在於混淆「黏度隨溫度升高而降低」與「熔點隨碳數增加而升高」的相反趨勢。實務上需注意：油脂黏度是評估油炸油品質的重要指標，劣變油因聚合反應會使黏度異常升高，可作為換油判定依據之一。"
學員答題分佈
①飽和油脂碳數愈多，熔點愈高0%
②油脂比重比水小，約在0.90～0.95 之間0%
③溫度愈高，油脂黏度愈大0%
④油脂劣變時，發煙點會降低0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！