Q23.
油脂之發煙點如下：甲油130℃、乙油150℃、丙油170℃、丁油190℃，試問何者油炸穩定性最高？
食品檢驗分析 · 丙級 · 罐頭食品之檢驗 · Q23
難易度分析
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本題僅需掌握發煙點與油脂穩定性的基本定義，並對選項中的數值進行簡單比較即可得出結論，屬於基礎概念的直接應用。
正確答案：④丁油
④ 丁油:丁油的發煙點高達190℃，為四者中最高，代表其脂肪酸組成較穩定、游離脂肪酸含量較低，在高溫油炸時最不易產生熱氧化分解，故油炸穩定性最高。
錯誤選項解析
- ① 甲油:甲油的發煙點僅130℃，為四者中最低，油炸時易在低溫即產生熱分解與氧化聚合反應，生成有害物質，穩定性最差。
- ② 乙油:乙油的發煙點為150℃，雖高於甲油，但仍不足以承受一般油炸溫度（約160~180℃），易發生油脂劣變。
- ③ 丙油:丙油的發煙點為170℃，可應付一般油炸需求，但相較於丁油仍較低，長時間油炸下氧化安定性較不足。
Learning Tip
"發煙點與油炸穩定性呈正相關，發煙點越高，油脂在高溫下越不易氧化劣變。常考陷阱為混淆發煙點與碘價或酸價之關係，應注意碘價反映不飽和度（越高越易氧化），而酸價反映游離脂肪酸含量（越高發煙點越低）。實務上油炸用油應選擇發煙點高於180℃者，並定期監測極性化合物含量以符合食品安全規範。"
學員答題分佈
①甲油0%
②乙油0%
③丙油0%
④丁油0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！