Q8.
顏色淡白、保水性差、水份易流失、食之乾燥無味的肉，稱為
食品檢驗分析 · 丙級 · 食品原料新鮮度鑑別 · Q8
難易度分析
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本題考查對特定肉品品質異常術語的定義辨識，需能準確區分不同肉品缺陷的物理特徵，屬於基礎的專業術語對應記憶題。
正確答案：③水樣肉
③ 水樣肉:水樣肉（PSE肉） 是因屠宰後肌肉 醣解作用過速，導致 pH 值急速下降（<5.8），使 肌原纖維蛋白質變性，造成保水力降低、肉色淡白、質地鬆軟且口感乾燥，完全符合題幹所述特徵。
錯誤選項解析
- ① 暗乾肉:暗乾肉（DFD肉） 是因屠宰前動物長期緊迫導致 肝醣耗竭，使死後肌肉 pH 值偏高（>6.0），肉色呈現暗紅、質地乾燥堅硬，與題幹描述的「顏色淡白」特徵不符。
- ② 淡白肉:淡白肉 並非食品檢驗分析中的專業術語或標準分類名稱，此為干擾選項。肉品品質鑑別應使用規範用語如 PSE 肉或 DFD 肉。
- ④ 腐敗肉:腐敗肉 是指受微生物污染而產生異味、黏液或變色的肉品，其特徵為 蛋白質分解產生氨、硫化氫等異味物質，與題幹描述的物理性品質劣化（保水性差、水分流失）屬不同機制。
Learning Tip
"PSE肉（Pale, Soft, Exudative） 與 DFD肉（Dark, Firm, Dry） 為肉品新鮮度鑑別的常考對比。PSE肉多見於 豬隻，起因於屠宰前短期緊迫；DFD肉多見於 牛隻，起因於長期緊迫。兩者皆與 死後肌肉pH值變化速率 密切相關，實務上可透過 pH 計量測（PSE肉 pH<5.8、DFD肉 pH>6.0）進行快速篩檢。"
學員答題分佈
①暗乾肉0%
②淡白肉0%
③水樣肉0%
④腐敗肉0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！