Q24.
在控制溫度和濕度之下，保持一段時間使牛肉增進嫩度和風味的處理，稱為
食品檢驗分析 · 丙級 · 食品原料新鮮度鑑別 · Q24
難易度分析
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本題考查對特定食品加工術語定義的準確記憶。選項中包含數個性質相近的處理過程，需要考生能精確區分內源性酵素作用與微生物代謝作用的差異，屬於基礎概念辨析題。
正確答案：③熟成
③ 熟成:熟成（Aging）是指在控制溫度（通常0~4°C）與相對濕度（75%~85%）條件下，利用肉品本身的蛋白酶（如calpain、cathepsin）分解肌原纖維蛋白，使肌肉結構鬆散而提升嫩度，同時產生風味物質的處理製程。
錯誤選項解析
- ① 催化:催化是指利用催化劑加速化學反應速率的過程，主要應用於工業化學反應中，與肉品在溫濕度控制下增進嫩度和風味的生物性熟化過程無關。
- ② 發酵:發酵是指微生物（如細菌、酵母菌）分解有機物產生代謝產物的過程，常見於乳製品、豆製品或酒類加工，而牛肉嫩化主要依賴內源性酵素作用，並非微生物發酵。
- ④ 回溫:回溫是指將冷藏或冷凍食品恢復至室溫或目標溫度的操作，僅涉及溫度變化，並不具備分解蛋白質或增進嫩度與風味的功能。
Learning Tip
"本題核心考點為肉品熟成機制與相關名詞的區別。常考陷阱在於混淆熟成（內源性酵素分解蛋白質）與發酵（微生物代謝作用）。實務上需注意乾式熟成與濕式熟成的差異：乾式熟成風味較濃郁但損耗高，濕式熟成則以真空包裝進行、損耗較低。操作時必須嚴格控制溫度、濕度與衛生條件，以避免微生物污染影響食品安全。"
學員答題分佈
①催化0%
②發酵0%
③熟成0%
④回溫0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！