Q1.
下列何者不是鮮魚類的特徵？
食品檢驗分析 · 丙級 · 食品原料新鮮度鑑別 · Q1
難易度分析
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本題屬於基礎觀念考查，僅需區分鮮魚與腐敗魚類的顯著感官差異即可得出結論，不涉及複雜的推論或冷門知識點。
正確答案：③鰓呈褐色及肉無彈性
③ 鰓呈褐色及肉無彈性:鰓呈褐色及肉無彈性屬於魚類腐敗的徵兆，因血紅素氧化為變性血紅素使鰓色轉暗，且蛋白質經微生物分解後導致肌肉組織崩解而失去彈性，故非鮮魚特徵。
錯誤選項解析
- ① 鰓緊密，呈鮮紅色:鰓緊密呈鮮紅色是新鮮魚類的典型特徵，因新鮮魚類鰓絲含有豐富的血紅素且未發生氧化，故呈現鮮紅色澤。
- ② 鱗與肉緊密黏合:鱗與肉緊密黏合代表魚體尚未進入自溶作用階段，鱗片不易脫落為新鮮魚類的重要外觀指標。
- ④ 肉具彈性:肉具彈性是新鮮魚類特徵，因肌原纖維結構完整且ATP尚未完全分解，按壓後能迅速恢復原狀。
Learning Tip
"鮮魚新鮮度鑑定常以鰓色、眼球狀態、肌肉彈性及氣味為四大感官指標。新鮮魚鰓應呈鮮紅或暗紅色而非褐色或灰白色，且需注意死後僵直期長短與魚種及保存溫度密切相關，實務上常將揮發性鹽基態氮（TVB-N）作為客觀量化新鮮度的化學指標，避免僅憑單一外觀特徵誤判。"
學員答題分佈
①鰓緊密，呈鮮紅色0%
②鱗與肉緊密黏合0%
③鰓呈褐色及肉無彈性0%
④肉具彈性0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！