Q20.
新米因過氧化酵素作用強，與癒創木酚(guaiacol)試液作用時，呈現
食品檢驗分析 · 丙級 · 食品原料新鮮度鑑別 · Q20
難易度分析
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本題屬於典型的特定化學反應呈色記憶考點，要求考生能準確區分特定試劑與樣品反應後的顏色表現，且需將其與其他類似試驗的顏色結果進行精確區分。
正確答案：①深紅色
① 深紅色:新米中過氧化酵素(peroxidase)活性強，可將癒創木酚(guaiacol)氧化生成四聯癒創木酚，呈現深紅色反應，此為鑑別米穀新鮮度的經典呈色反應。
錯誤選項解析
- ② 綠色:綠色並非此反應的正確呈色結果，可能與葉綠素或聯苯胺反應混淆，但過氧化酵素-癒創木酚體系的特徵產物為深紅色而非綠色。
- ③ 黃色:黃色為錯誤選項，此反應在陳米或酵素活性衰退時可能呈色變淡，但標準新鮮米之陽性反應應為深紅色，非黃色。
- ④ 無色:無色代表陰性反應，表示過氧化酵素活性極低或已失活，對應的是陳米或劣變米的狀態，與新米的特性相反。
Learning Tip
"過氧化酵素反應為食品原料新鮮度鑑別的常考重點，原理在於新鮮穀類仍保有酵素活性，可催化guaiacol氧化呈色；隨儲存時間延長，酵素活性遞減，呈色逐漸變淡至無色。常考陷阱為將此反應與其他呈色試驗（如澱粉-碘反應的藍紫色）混淆，務必區記各試劑對應的專屬顏色變化。"
學員答題分佈
①深紅色0%
②綠色0%
③黃色0%
④無色0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！