Q15.
褐變反應可分為酵素性和非酵素性兩種，下列何者屬酵素性？
食品檢驗分析 · 丙級 · 食品原料新鮮度鑑別 · Q15
難易度分析
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本題考查對褐變反應分類的基礎定義，需能準確區分酵素催化與非酵素化學反應的差異，屬於標準的術語記憶題型。
正確答案：②酚化合物氧化
② 酚化合物氧化:酚化合物氧化屬於酵素性褐變，由多酚氧化酶 (PPO) 催化酚類物質與氧氣反應生成醌類，再聚合形成褐色色素，常見於蘋果、香蕉切開後的變色現象。
錯誤選項解析
- ① 梅納反應:梅納反應屬於非酵素性褐變，是還原糖與胺基酸在加熱條件下發生的化學反應，並非由酵素催化所致。
- ③ 焦糖化反應:焦糖化反應屬於非酵素性褐變，是糖類在高溫（約160°C以上）下脫水、裂解並聚合產生褐色物質的過程，與酵素無關。
- ④ 抗壞血酸氧化:抗壞血酸氧化屬於非酵素性褐變，是維生素C經氧化分解後產生褐色產物的化學反應，並非酵素催化途徑。
Learning Tip
"褐變反應分類為食品檢驗常考重點：酵素性褐變需有多酚氧化酶參與，可透過加熱殺酶或添加酸性物質（如檸檬汁）抑制；非酵素性褐變包含梅納反應、焦糖化反應及抗壞血酸氧化三者，切勿與酵素性混淆。實務上判斷時，關鍵在於反應是否需要酵素催化及是否涉及生物組織。"
學員答題分佈
①梅納反應0%
②酚化合物氧化0%
③焦糖化反應0%
④抗壞血酸氧化0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！