Q21.
牛乳的風味可以分成正常風味與異常風味，下列何者為正常風味？
食品檢驗分析 · 丙級 · 食品原料新鮮度鑑別 · Q21
難易度分析
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本題屬於基礎定義類考題，要求考生能準確區分正常風味與異常風味的界限，並辨析容易混淆的相似術語。
正確答案：③乳牛臭
③ 乳牛臭:乳牛臭為新鮮牛乳之正常特徵風味，來自乳中天然存在的揮發性脂肪酸（如丁酸、己酸）及微量羰基化合物，代表牛乳未經污染且品質正常。
錯誤選項解析
- ① 苦味臭:苦味臭屬於異常風味，通常由蛋白分解菌（如螢光假單胞菌）污染所致，微生物代謝產生胜肽類苦味物質，非牛乳應有之正常風味。
- ② 飼料臭:飼料臭為異常風味，源於乳牛採食特定飼料（如青貯飼料、魚粉）後，揮發性風味物質經血液轉移至乳腺，影響牛乳氣味，屬飼料管理不當造成。
- ④ 牛舍臭:牛舍臭屬異常風味，因擠乳或貯存環境衛生條件不良，牛乳吸收環境中糞便、氨氣等異味所致，反映生產管理缺失。
Learning Tip
"牛乳風味鑑別為感官檢驗之基礎考點。正常牛乳應具清淡的乳牛特有氣味與微甜味；凡苦味、飼料味、牛舍味、酸敗味、氧化味等均屬異常風味，常考陷阱在於混淆「乳牛本身自然氣味」與「外在污染異味」。實務上應注意擠乳前後之衛生管控與冷鏈維持，避免異常風味產生。"
學員答題分佈
①苦味臭0%
②飼料臭0%
③乳牛臭0%
④牛舍臭0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！