Q6.
下列何者不是牛乳香氣的成分
食品檢驗分析 · 丙級 · 食品官能簡易檢查 · Q6
難易度分析
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本題要求考生區分牛乳中天然存在的揮發性香氣成分與非相關物質。由於選項中包含容易被誤認為非天然成分的微量化學物質，增加了判斷難度，需對乳品化學組成有準確的記憶方能正確排除干擾項。
正確答案：②苯
② 苯:苯（Benzene）屬於芳香烴類化合物，具有毒性，並非牛乳香氣的天然成分，也不應存在於正常牛乳中。
錯誤選項解析
- ① 甲硫醚:甲硫醚（Dimethyl sulfide）是牛乳中天然存在的含硫揮發性化合物，由含硫胺基酸代謝產生，對牛乳的香氣有貢獻。
- ③ 丙酮:丙酮（Acetone）是牛乳中可檢出的揮發性羰基化合物之一，屬於牛乳香氣的微量成分，正常存在於乳品中。
- ④ 低(級)脂肪酸:低級脂肪酸（如丁酸、己酸、辛酸等短鏈脂肪酸）是牛乳香氣的主要貢獻成分，由乳脂肪分解產生，賦予牛乳特有的風味。
Learning Tip
"本題考點為牛乳香氣的揮發性成分組成。常見陷阱是將丙酮誤認為非乳品成分，但丙酮確實是牛乳中天然存在的微量揮發物。需特別注意苯為有毒芳香烴，絕非食品香氣成分。牛乳香氣主要由低級脂肪酸、羰基化合物、含硫化合物及醇類等構成，實務上可利用氣相層析質譜儀（GC-MS）進行分析鑑定。"
學員答題分佈
①甲硫醚0%
②苯0%
③丙酮0%
④低(級)脂肪酸0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！