Q14.
氣味正常的牛奶常見的現象為
食品檢驗分析 · 丙級 · 食品原料新鮮度鑑別 · Q14
難易度分析
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本題屬於基礎定義的記憶型考題，僅需區分正常狀態與異常變質狀態的感官特徵即可得出結論，不涉及複雜的推論過程或陷阱選項。
正確答案：④乳牛味
④ 乳牛味:新鮮正常的牛奶應具有淡淡的乳香味（乳牛味），這是牛奶中乳脂肪與揮發性羰基化合物所呈現的天然氣味特徵。
錯誤選項解析
- ① 腐敗臭:腐敗臭是牛奶受微生物污染後，蛋白質分解產生硫化物等揮發性物質所致的變質現象，非新鮮牛奶應有的氣味。
- ② 酸味:酸味代表牛奶中的乳糖經乳酸菌發酵產生乳酸，屬於牛奶酸敗變質的徵兆，非正常新鮮牛奶的氣味。
- ③ 苦味:苦味通常來自牛奶中蛋白質被蛋白酶水解產生苦味胜肽，或乳牛飼料、藥物殘留所致，屬於異常氣味。
Learning Tip
"牛奶新鮮度鑑別以感官檢查（氣味、色澤、組織狀態）為最快速初步篩檢方式。正常新鮮牛奶應具清淡乳香味、均勻乳白色液體且無異物沉澱；若出現酸敗味、腐臭味、苦味等異味，均代表已受微生物污染或發生化學變質，不符合食品衛生安全標準。"
學員答題分佈
①腐敗臭0%
②酸味0%
③苦味0%
④乳牛味0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！