Q22.
下列何者不是新鮮魚的特徵？
食品檢驗分析 · 丙級 · 食品原料新鮮度鑑別 · Q22
難易度分析
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本題屬於基礎概念的對比辨析，需區分新鮮與不新鮮魚類的感官特徵。由於題目採取否定提問方式，考生需在掌握基本特徵的前提下，正確判讀題幹要求。
正確答案：②眼球混濁
② 眼球混濁:眼球混濁是魚類不新鮮的典型特徵。新鮮魚的眼球應飽滿突出、角膜清澈透明；隨著鮮度下降，眼球會因蛋白質變性而變得凹陷混濁。
錯誤選項解析
- ① 皮膚有海水的香氣:新鮮魚的皮膚應帶有海水清香或淡淡的海藻氣味，若出現氨臭味或腐敗味則表示已變質不新鮮。
- ③ 鰓色鮮紅:新鮮魚的鰓絲應呈鮮紅色，這是因為血液中含有充足的氧合血紅素；若鰓色轉為暗紅、灰褐或帶綠色，表示細菌繁殖或氧化變質已發生。
- ④ 魚肉具彈性:新鮮魚的肌肉組織緊密，按壓後能迅速回彈，這是因為肌原纖維蛋白結構完整；不新鮮的魚肉按壓後會留下凹陷且無法恢復原狀。
Learning Tip
"魚類鮮度鑑別的四大關鍵指標為眼球狀態、鰓色變化、皮膚氣味與肌肉彈性。本題為否定題型，需特別注意題幹中的「不是」關鍵字。眼球混濁凹陷、鰓色暗沉、異味散發及肉質鬆軟均為鮮度劣化的明確徵兆，實務檢驗時應綜合多項指標交叉判斷，避免單一特徵誤判。"
學員答題分佈
①皮膚有海水的香氣0%
②眼球混濁0%
③鰓色鮮紅0%
④魚肉具彈性0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！