Q7.
憑外觀無法由下列那些變化來判斷魚類新鮮度
食品檢驗分析 · 丙級 · 食品原料新鮮度鑑別 · Q7
難易度分析
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本題考查區分感官判定指標與化學量化指標的能力。由於大部分選項皆為可透過視覺或觸覺直接觀察的特徵，僅有一個選項屬於必須使用儀器才能測得的化學數據，概念對立明確，判斷過程簡單。
正確答案：④酸鹼度
④ 酸鹼度:酸鹼度(pH值)屬於化學性指標，必須使用pH計或酸鹼指示劑進行儀器量測，無法憑肉眼外觀直接判斷。魚類死後因乳酸堆積pH會先下降，隨後因胺類物質生成而回升，此變化需透過儀器檢測。
錯誤選項解析
- ① 色澤、氣味:色澤與氣味屬於魚類新鮮度的外觀感官指標，新鮮魚體應具固有光澤與海水清香，不新鮮時會產生褪色與揮發性鹽基態氮(TVB-N)上升導致的腐敗味，可憑外觀與嗅覺直接判斷。
- ② 軟硬、彈性:肌肉彈性與軟硬度為常見的新鮮度判別方式，新鮮魚肉按壓後能迅速恢復原狀，僵直期魚體較硬，解僵後逐漸變軟，此項可透過觸覺直接評估。
- ③ 鰓色、眼球:鰓色由鮮紅轉為暗褐或灰白、眼球由飽滿突出轉為凹陷混濁，均為魚類鮮度下降的典型外觀徵兆，是檢定中最常考的传统判別項目。
Learning Tip
"本題核心考點在於區分感官鑑定與化學分析的差異。外觀可判斷的項目包含色澤、氣味、眼球狀態、鰓色、肌肉彈性等感官特性；而pH值、TVB-N值、K值等量化指標均需藉助儀器或試劑測定，無法憑外觀得知。實務上常將兩者混淆，應特別注意題幹是否出現「憑外觀」、「肉眼」等關鍵字。"
學員答題分佈
①色澤、氣味0%
②軟硬、彈性0%
③鰓色、眼球0%
④酸鹼度0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！