Q13.
舌頭表面的粘質蛋白因外在因素影響，而產生凝固現象，此時感覺的味道是
食品檢驗分析 · 丙級 · 食品官能簡易檢查 · Q13
難易度分析
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本題考查特定感官現象的定義，需區分基本味覺與化學觸覺的產生機制。由於僅需掌握單一概念的對應關係即可作答，不涉及複雜計算或多項條件判斷，因此判定為基礎程度。
正確答案：③澀味
③ 澀味:澀味的本質是單寧酸或多酚類物質與舌面唾液粘蛋白發生澱粉樣沉澱或蛋白質變性凝固，造成口腔黏膜產生收斂性觸覺感受，屬於觸覺而非基本味覺。
錯誤選項解析
- ① 酸味:酸味是由味覺細胞對氫離子（H⁺）濃度產生的反應，主要來自酸性物質解離，與粘質蛋白凝固無關。
- ② 甜味:甜味是由糖類或特定甜味劑與舌頭上 T1R2/T1R3 味覺受體結合所產生，屬於分子受體活化機制，非蛋白質凝固現象。
- ④ 辣味:辣味實際上是辣椒素刺激三叉神經所產生的痛覺與熱覺，透過 TRPV1 受體傳遞，與蛋白質凝固機制無關。
Learning Tip
"官能檢查中需明確區分基本味覺（酸甜苦鹹鮮）與化學觸覺（澀、辣、麻）。此類題型常考澀味的成因，切記澀味是蛋白質凝固產生的收斂感，而非味蕾直接感受的味道；實務上常見於茶湯、未熟水果或紅酒的品評情境。"
學員答題分佈
①酸味0%
②甜味0%
③澀味0%
④辣味0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！