Q5.
下列那一種肉製品含水分最多
肉製品加工 · 丙級 · 產品分類 · Q5
難易度分析
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考查不同肉類加工製程對成品水分含量影響的基礎分類知識。
正確答案：①貢丸
① 貢丸:貢丸屬於乳化型肉製品，製作過程中添加冰水攪拌形成肉漿乳化體系，成品含水量通常維持在 55%~65% 之間，為四種製品中水分最高者。
錯誤選項解析
- ② 臘腸:臘腸為發酵乾燥肉製品，需經長時間風乾脫水製程，最終水分含量規範為 25% 以下，屬於低水分活性食品。
- ③ 肉絨:肉絨需經長時間炒製使肌肉纖維鬆散乾燥，水分含量極低（約 10% 以下），目的在於延長保存期限並形成特殊口感。
- ④ 板鴨:板鴨為醃製後風乾之禽肉製品，經鹽醃脫水與乾燥製程，水分含量約 40%~50%，低於乳化型肉製品。
Learning Tip
"本題核心考點為肉製品水分含量分類。乳化型製品（貢丸、香腸）因添加冰水攪拌，水分最高；乾燥型製品（臘腸、肉絨）經脫水製程，水分最低。常考陷阱為混淆醃製型（火腿、板鴨）與乳化型的水分差異，實務上應依據 CNS 肉製品分類標準 及各類製品之水分含量規範進行判別。"
學員答題分佈
①貢丸0%
②臘腸0%
③肉絨0%
④板鴨0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！