Q5.
在一般肉製品中，亞硝酸根之殘留量不得超過
肉製品加工 · 丙級 · 原料之選用 · Q5
難易度分析
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考查對食品添加物法定殘留限量之具體數值的精確記憶能力。
正確答案：②70ppm
② 70ppm:依據台灣食品添加物使用範圍及限量暨規格標準，一般肉製品中亞硝酸根殘留量上限為 70ppm，此為符合 CNS 國家標準之法定限量。
錯誤選項解析
- ① 30ppm:30ppm 低於法規標準，不符合台灣食品添加物使用範圍及限量標準中對亞硝酸鹽殘留量的規定。
- ③ 80ppm:80ppm 已超過法定殘留限量標準，若肉製品中亞硝酸根殘留達此數值即屬違規產品，不得販售。
- ④ 100ppm:100ppm 遠高於法定上限，亞硝酸鹽過量可能生成致癌物質亞硝胺，對人體健康造成嚴重危害。
Learning Tip
"亞硝酸鹽在肉製品加工中主要用於發色作用與抑制肉毒桿菌生長，但過量殘留會與胺類反應生成亞硝胺（致癌物）。常考陷阱為混淆「添加量」與「殘留量」，法規規範的是最終產品中的殘留限量 70ppm，而非初始添加量。實務操作應嚴格控管添加比例並遵守食品添加物使用標準。"
學員答題分佈
①30ppm0%
②70ppm0%
③80ppm0%
④100ppm0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！