Q68.
下列何種肉製品之加工過程，通常無需經過醃漬處理
肉製品加工 · 丙級 · 肉製品製作技術 · Q68
難易度分析
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本題考查肉製品加工類別的基本定義，需能正確區分不同加工工藝的特徵，屬於基礎定義之辨析題目。
正確答案：①貢丸
① 貢丸:貢丸的製作流程主要將豬肉絞碎後，添加食鹽進行擂潰使肌原纖維蛋白溶出，再成型水煮定型，屬於乳化型肉製品，通常無需經過醃漬乾燥程序。
錯誤選項解析
- ② 中式香腸:中式香腸需先將肉塊與鹽、糖、醬油及香料混合進行醃漬，使調味滲透並降低水分活性，之後灌入腸衣進行風乾或煙燻，醃漬為其必要工序。
- ③ 臘肉:臘肉之名即源自醃臘工藝，必須以鹽與調味料對肉塊進行乾醃或濕醃，脫除部分水分並賦予風味，再經日曬風乾而成，醃漬為其核心步驟。
- ④ 板鴨:板鴨屬於醃臘禽肉製品，需先以鹽與辛香料對鴨體進行醃漬處理，再經壓製成型與乾燥，醃漬工序不可或缺。
Learning Tip
"本題考點在於區分乳化型肉製品（如貢丸、魚丸）與醃臘型肉製品（如香腸、臘肉、板鴨）的加工差異。醃漬的主要目的為降低水分活性、抑制微生物生長及賦予風味，常見於需長期保存的乾燥或半乾燥製品；而貢丸類產品依靠擂潰抽出鹽溶性蛋白形成凝膠結構，並以加熱糊化定型，無需醃漬乾燥程序。實務上易混淆「加鹽攪拌」與「醃漬」，前者為擂潰工序，後者為長時間的滲透脫水處理，應加以區分。"
學員答題分佈
①貢丸0%
②中式香腸0%
③臘肉0%
④板鴨0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！