Q10.
脆皮烤鴨屬於那一類肉製品
肉製品加工 · 丙級 · 產品分類 · Q10
難易度分析
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考驗對肉製品加工分類定義的掌握程度，需能分辨前置處理步驟與最終決定產品特性的核心製程之差異。
正確答案：①調理類
① 調理類:脆皮烤鴨經過醃製調味後再進行烤製加工，屬於典型的調理肉製品。此類產品以生鮮肉品為原料，經調味、加熱熟成等調理製程製成，符合肉製品加工分類標準。
錯誤選項解析
- ② 醃漬類:醃漬類肉製品是指利用食鹽或調味液長時間浸泡、滲透以達到保存目的之產品，如鹹肉、火腿、臘肉等。脆皮烤鴨雖有醃製步驟，但最終需經烤製加熱完成，不歸類為純醃漬類。
- ③ 乳化類:乳化類肉製品是將瘦肉、脂肪與添加物經細切、攪拌形成安定乳化狀態之產品，如熱狗、香腸、肉丸。脆皮烤鴨保持原肉組織結構，未經乳化攪拌製程，故不屬於此類。
- ④ 乾燥類:乾燥類肉製品是指經日曬、熱風或冷凍乾燥等方式去除水分以延長保存期限之產品，如肉乾、肉鬆、肉乾條。脆皮烤鴨成品仍保有適當水分與多汁口感，非以乾燥脫水為主要目的。
Learning Tip
"肉製品分類的核心考點在於辨識各類的主要加工製程特徵：調理類強調調味與加熱熟成、醃漬類著重鹽漬保存、乳化類關鍵在脂肪乳化安定性、乾燥類以脫水為目的。實務上容易混淆的是複合式加工產品，應以「最終決定產品特性的主要製程」作為分類依據，而非僅憑單一前置步驟判斷。"
學員答題分佈
①調理類0%
②醃漬類0%
③乳化類0%
④乾燥類0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！