Q47.
在相同條件下，屠宰後屠體發生僵直最慢的是
肉製品加工 · 丙級 · 原料之選用 · Q47
難易度分析
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本題屬於對不同畜種生理特性之基礎知識考查，僅需比較各類動物僵直速度的先後順序即可作答，不涉及複雜推論。
正確答案：④牛
④ 牛:牛為大型反芻動物，屠體體積大、散熱慢，且肌肉內醣原含量較低，導致 ATP 耗竭速度最慢，因此僵直發生最遲，通常需 12～24 小時甚至更久才進入完全僵直狀態。
錯誤選項解析
- ① 豬:豬的屠體僵直速度中等，約於屠宰後 10～15 小時開始進入僵直期，其速度介於家禽與大型反芻動物之間，並非最慢。
- ② 雞:雞屬於小型家禽，代謝速率快且體溫較高，屠體僵直發生迅速，通常於屠宰後 2～4 小時即開始僵直，是選項中僵直最快的類別之一。
- ③ 鴨:鴨同屬家禽類，雖然體型略大於雞，但其肌肉醣原分解速度仍快，僵直發生時間約為 3～5 小時，仍遠快於大型畜肉。
Learning Tip
"本題考點為不同畜種屠體僵直速度之差異。關鍵觀念：動物體型越大、代謝速率越低，僵直發生越慢。常見順序為家禽（雞、鴨）＞豬＞牛。實務上應注意僵直前期（pre-rigor）的肉品具有最佳保水性與嫩度，是加工利用的黃金時期；若誤用於僵直期（rigor）的肉品，會因 pH 下降與肌纖維收縮導致產品質地變差。"
學員答題分佈
①豬0%
②雞0%
③鴨0%
④牛0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！