Q46.
剛屠宰的畜肉或禽肉的酸鹼度約為
肉製品加工 · 丙級 · 肉製品之品質鑑定 · Q46
難易度分析
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需精確區分肉品在屠宰後不同階段的酸鹼度變化，且選項中包含容易混淆的特定生理階段數值，具有一定的陷阱性。
正確答案：③pH7
③ pH7:剛屠宰之畜肉或禽肉因生前肌肉組織處於生理中性環境，其酸鹼度約為 pH7（中性）。此後才會因死後代謝變化而逐漸下降。
錯誤選項解析
- ① pH3:pH3 屬於強酸性範圍，肉品不可能達到此酸鹼度。此數值接近胃酸酸度，遠低於肉類死後僵直期間乳酸累積所能達到的最低極限。
- ② pH5:pH5 是肉類經過死後僵直作用後，肌肉中肝醣分解為乳酸所達到的最終酸鹼度（ultimate pH，約 pH5.4~5.8），而非剛屠宰當下的數值。此為本題最常混淆的觀念。
- ④ pH9 左右:pH9 屬於鹼性範圍，正常肉品不會呈現鹼性。若肉品pH偏高，可能為異常肉（如DFD肉）之徵兆，但仍不會達到pH9之程度。
Learning Tip
"本題核心考點為剛屠宰當下pH與死後僵直最終pH之區別。活體肌肉組織維持近中性（pH7），屠宰後因血液循環停止，肌肉內肝醣經無氧代謝產生乳酸，使pH逐漸降至 pH5.4~5.8。常見陷阱為將「最終pH」誤認為「剛屠宰pH」。此外，若死前動物緊迫導致肝醣耗盡，則會形成DFD肉（pH偏高、色暗、質地硬）；反之若死前緊迫劇烈、肝醣快速分解，則形成PSE肉（pH下降過快、色淡、質地軟），兩者皆為肉品品質鑑定之重要實務觀念。"
學員答題分佈
①pH30%
②pH50%
③pH70%
④pH9 左右0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！