Q66.
商業上俗稱之「熟肉」，通常是選用下列何種肉製作
肉製品加工 · 丙級 · 原料之選用 · Q66
難易度分析
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本題測試對業界特定專業術語之定義掌握程度，且該術語之字面意義與專業含義存在差異，容易造成認知誤區，需精確區分概念方能正確作答。
正確答案：①僵直前溫體肉
① 僵直前溫體肉:僵直前溫體肉尚未進入僵直期（rigor mortis），肌肉pH值仍維持較高狀態，保水性與乳化性佳，最適合用於加工肉製品，因此商業上稱為「熟肉」。
錯誤選項解析
- ② 冷藏肉:冷藏肉已通過僵直期並完成熟成，肌肉纖維已收縮硬化，保水性下降，不適合作為需要良好乳化特性的加工肉品原料。
- ③ 冷凍肉:冷凍肉在凍結過程中會形成冰晶，破壞肌肉細胞結構，導致解凍後汁液流失，保水性與質地均受影響，不適用於講究乳化性的肉製品加工。
- ④ 機械去骨肉:機械去骨肉（MDM）是利用機械設備將骨頭殘留之肉屑分離，其組織結構已遭破壞，脂肪含量較高且易氧化，主要用於低成本產品，非「熟肉」所指之原料。
Learning Tip
"本題核心考點為屠體僵直階段對肉品加工特性之影響。僵直前溫體肉因pH值高於最終pH，鹽溶性蛋白萃取效率高，乳化安定性最佳。常見混淆為將「熟肉」誤解為「加熱煮熟之肉」，實際上此處「熟」指的是適合加工的成熟狀態，而非烹調意義。實務上應注意溫體肉需在屠體後2小時內完成加工，以確保品質。"
學員答題分佈
①僵直前溫體肉0%
②冷藏肉0%
③冷凍肉0%
④機械去骨肉0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！