Q62.
下列何者不是亞硝酸鹽的主要功用
肉製品加工 · 丙級 · 原料之選用 · Q62
難易度分析
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本題考查對特定食品添加劑功能的精確辨析，需區分該物質的核心功用與其他類似添加劑的功能差異，具有一定的概念區分度。
正確答案：①增加結著性
① 增加結著性:增加結著性並非亞硝酸鹽的功能。肉品的結著性主要依賴食鹽萃取肌原纖維蛋白（尤其是肌凝蛋白）或添加磷酸鹽來提升保水性與凝膠形成能力，與亞硝酸鹽無關。
錯誤選項解析
- ② 發色作用:發色作用是亞硝酸鹽的核心功能之一。亞硝酸鹽在酸性條件下生成亞硝酸，進一步分解產生一氧化氮（NO），與肌紅蛋白結合形成穩定的亞硝基肌紅蛋白，使醃製肉品呈現 characteristic 粉紅色澤。
- ③ 抑制肉毒桿菌:抑制肉毒桿菌是亞硝酸鹽在肉品加工中最重要的食品安全功能。亞硝酸鹽能有效抑制肉毒桿菌（Clostridium botulinum）孢子的萌發與毒素生成，防止致命的肉毒桿菌中毒。
- ④ 抗氧化:抗氧化也是亞硝酸鹽的功能之一。亞硝酸鹽可與血基質鐵結合，減少游離鐵離子催化脂肪氧化的作用，從而延緩醃製肉品的酸敗與氧化變質。
Learning Tip
"本題考點在於區分亞硝酸鹽的三大功能（發色、抑菌、抗氧化）與其他添加劑的功能。常見陷阱是將磷酸鹽的結著功能與亞硝酸鹽混淆。實務上需注意亞硝酸鹽殘留量受《食品添加物使用範圍及限量標準》規範，過量使用可能生成致癌的亞硝胺，故常與抗壞血酸（維生素C）或赤藻糖酸鈉併用以促進發色並抑制亞硝胺形成。"
學員答題分佈
①增加結著性0%
②發色作用0%
③抑制肉毒桿菌0%
④抗氧化0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！