Q6.
下列何種添加物不會增加乳化類肉製品之結著性？
肉製品加工 · 丙級 · 原料之選用 · Q6
難易度分析
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此題考查對肉製品中不同添加物功能的基礎記憶與區分能力，需能正確辨識各項物質在乳化與結著過程中所扮演的角色。
正確答案：①亞硝酸鹽
① 亞硝酸鹽:亞硝酸鹽主要功能為發色作用與抑制肉毒桿菌生長，屬於防腐劑與護色劑，並不具備提升肉漿乳化結著性的功能。
錯誤選項解析
- ② 黃豆蛋白:黃豆蛋白屬於非肉蛋白添加物，具有良好的乳化性與保水性，能吸收水分與脂肪並形成凝膠結構，有效增強乳化類肉製品的結著力。
- ③ 澱粉:澱粉作為填充劑與結合劑，經加熱糊化後可吸收大量水分形成凝膠基質，有助於提升肉製品之結著性與產率。
- ④ 磷酸鹽:磷酸鹽可提高肉漿之pH值，促進肌原纖維蛋白（尤其是肌凝蛋白）的溶出，進而增強蛋白質的乳化與結著能力。
Learning Tip
"本題核心考點在於區分添加物的主要功能：亞硝酸鹽專司發色與防腐，而磷酸鹽、植物性蛋白（如黃豆蛋白）及澱粉才是提升結著性的關鍵。實務上需注意亞硝酸鹽殘留量受《食品添加物使用範圍及限量標準》嚴格規範，過量使用有生成亞硝胺致癌物之風險。常考陷阱為混淆磷酸鹽的「提高pH促進蛋白溶出」與亞硝酸鹽的「護色作用」，務必釐清各添加物的主要技術目的。"
學員答題分佈
①亞硝酸鹽0%
②黃豆蛋白0%
③澱粉0%
④磷酸鹽0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！