Q1.
添加亞硝酸鹽在醃漬類肉製品中，下列何者不是其主要目的？
肉製品加工 · 丙級 · 肉製品製作技術 · Q1
難易度分析
3 / 5
題目要求辨識不屬於特定添加劑的功能，考驗考生能否精確區分多種相似添加劑的差異化作用，具有一定的概念辨析度。
正確答案：②保水
② 保水:提升肉品的保水性通常是透過添加磷酸鹽來達成，而非亞硝酸鹽的功能。
錯誤選項解析
- ① 抑制肉毒桿菌:亞硝酸鹽能有效抑制肉毒桿菌之生長，是確保醃漬肉品食安的核心機制。
- ③ 防腐:亞硝酸鹽具有強大的抑菌效果，能延緩肉品腐敗並延長保存期限。
- ④ 抗氧化:亞硝酸鹽可防止脂肪氧化，減少酸敗現象，維持產品的風味與品質。
Learning Tip
"此題考點在於區分亞硝酸鹽（著色、抑菌、抗氧化）與磷酸鹽（保水、改善質地）的不同功能，這是肉製品加工中最容易混淆的添加劑特性。"
學員答題分佈
①抑制肉毒桿菌0%
②保水0%
③防腐0%
④抗氧化0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！