Q68.
商業上俗稱之「熟肉」，通常是用於製作
肉製品加工 · 丙級 · 原料之選用 · Q68
難易度分析
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本題要求考生區分工業加工中「起始原料狀態」與「最終成品狀態」的差異，且選項中包含多項易混淆的肉類加工產品，需對特定業界術語有精確的定義掌握。
正確答案：④肉鬆
④ 肉鬆:肉鬆的製作需先將肉類經長時間燻煮或滷製至熟透，再經撕碎、炒鬆、乾燥等工序，故商業上所稱之「熟肉」即為肉鬆之主要原料。
錯誤選項解析
- ① 香腸:香腸主要使用生肉絞肉為原料，經調味灌腸後再行加熱熟成，並非以熟肉製作。
- ② 貢丸:貢丸需使用新鮮生肉經捶打或攪拌成肉漿，利用鹽溶性蛋白萃取後加熱凝膠成型，使用熟肉將無法形成Q彈質地。
- ③ 熱狗:熱狗屬於乳化型香腸，原料為生肉經斬拌乳化後灌製，與熟肉無關。
Learning Tip
"本題考點在於區分生肉製品（香腸、貢丸、熱狗）與熟肉製品（肉鬆、肉乾）的原料差異。常見陷阱是誤認熱狗為熟肉製品，實際上熱狗與香腸同屬生肉灌製後加熱的加工方式。實務上，肉鬆、肉乾、肉角等乾製肉品才是以熟肉為起始原料的代表性產品。"
學員答題分佈
①香腸0%
②貢丸0%
③熱狗0%
④肉鬆0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！