Q69.
商業上俗稱之「熟肉」，不適合用於製作下列何種製品
肉製品加工 · 丙級 · 原料之選用 · Q69
難易度分析
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本題要求考生能區分不同肉類加工製品對原料狀態的特定需求，並運用蛋白質功能特性的原理來分析產品組織的形成條件，屬於對專業加工製程之應用分析。
正確答案：①香腸
① 香腸:香腸製作必須使用生肉作為原料，因生肉中的肌原纖維蛋白（主要是肌球蛋白）在鹽漬攪拌過程中溶出，才能形成良好的凝膠結合與乳化安定性。熟肉的蛋白質已因加熱而變性凝固，無法產生必要的黏結力與乳化效果，故不適合用於製作香腸。
錯誤選項解析
- ② 肉條:肉條製品可使用熟肉製作，因肉條主要將肉切成條狀後進行調味、乾燥或燻製等加工，熟肉經再加工處理仍可達到產品要求的質地與風味。
- ③ 肉角:肉角（肉丁、肉塊狀製品）同樣可使用熟肉為原料，其製程著重於切塊成型與後續的加熱殺菌或調味處理，對原料肉是否為生肉並無嚴格限制。
- ④ 肉鬆:肉鬆的傳統製程正是將肉類先煮熟後，再經炒鬆、調味等步驟製成，因此熟肉不僅適合，反而是製作肉鬆的必要原料。
Learning Tip
"本題核心考點在於理解香腸的乳化凝膠機制依賴生肉中未變性的鹽溶性蛋白。常考陷阱為混淆各類肉製品對原料肉狀態的要求：需乳化結合的產品（如香腸、火腿）必須用生肉；而乾燥、炒鬆、切塊等製品（如肉鬆、肉乾、肉條）則可使用或必須使用熟肉。實務上若誤用熟肉製作香腸，會導致組織鬆散、切片性差、出品率降低等嚴重品質問題。"
學員答題分佈
①香腸0%
②肉條0%
③肉角0%
④肉鬆0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！