Q17.
豬肉乾常用的原料為
肉製品加工 · 丙級 · 原料之處理 · Q17
難易度分析
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本題要求考生能將肉類部位的物理特性（如脂肪含量與纖維結構）與特定的加工工藝相結合，考查對基礎原料選擇標準的掌握程度。
正確答案：③後腿肉
③ 後腿肉:後腿肉為瘦肉率高且肌纖維粗壯的部位，經醃漬與乾燥後能形成良好的咀嚼感與風味，符合豬肉乾的原料需求。
錯誤選項解析
- ① 里脊肉:里脊肉屬於最柔嫩的部位，肌纖維過細且成本較高，經乾燥後易失去其質地優勢，不適合大量生產豬肉乾。
- ② 五花肉:五花肉的脂肪含量過高，在乾燥與貯存過程中容易發生脂肪氧化酸敗，影響產品風味與保存期限。
- ④ 豬頭肉:豬頭肉含有大量結締組織與皮下脂肪，質地不適合乾燥加工，通常用於滷製或熬膠用途。
Learning Tip
"肉乾製品選料的關鍵在於瘦肉比例與肌纖維結構。後腿肉因脂肪少、纖維粗，經脫水後能保持良好口感；高脂肪部位易產生酸敗，而過度柔嫩或結締組織多的部位則無法形成理想的乾燥質地。"
學員答題分佈
①里脊肉0%
②五花肉0%
③後腿肉0%
④豬頭肉0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！