Q15.
下列何者為豬肉乾的特色
肉製品加工 · 丙級 · 產品分類 · Q15
難易度分析
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本題考查對特定乾製肉製品物理特徵的辨識能力，屬於基礎定義的記憶與區分題目。
正確答案：②原料隨纖維紋路截切
② 原料隨纖維紋路截切:豬肉乾製作時，原料肉需順著肌肉纖維紋路截切，此工法可使成品在食用時能沿纖維撕開，呈現特有的長纖維口感，為豬肉乾之核心特徵。
錯誤選項解析
- ① 成品外觀呈黑褐色:豬肉乾經烘烤或焙製後，成品外觀應呈紅褐色或琥珀色，而非黑褐色；黑褐色可能代表過度加熱或原料變質。
- ③ 外觀平整，具長纖維紋路:「外觀平整」較符合肉紙或肉酥之特徵；豬肉乾因順紋切製，外觀應呈現自然的不規則纖維狀，而非平整。
- ④ 成品鬆軟，口感既鹹且辣:豬肉乾質地應為緊實有嚼勁，非鬆軟；「鬆軟」為肉酥（肉鬆）之口感特徵，兩者產品分類與製程不同。
Learning Tip
"豬肉乾與肉酥、肉紙同屬乾製肉製品，但三者在原料切法、成品質地與外觀上有明確差異。常考陷阱為混淆「順紋切製（豬肉乾）」與「碎肉纖維化（肉酥）」的工法區別，實務上須注意水分含量與乾燥程度亦為分類關鍵。"
學員答題分佈
①成品外觀呈黑褐色0%
②原料隨纖維紋路截切0%
③外觀平整，具長纖維紋路0%
④成品鬆軟，口感既鹹且辣0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！