Q13.
製作不同產品要選用不同部位肉，製作豬肉乾或肉酥最好選用
肉製品加工 · 丙級 · 原料之選用 · Q13
難易度分析
2 / 5
本題考查對於不同肉類部位特性及其適用加工產品的基礎知識掌握程度。
正確答案：④後腿肉
④ 後腿肉:後腿肉為純瘦肉，肌肉纖維粗長且緊實，脂肪含量低，經醃製乾燥後能保持良好嚼勁，製肉酥時纖維易撕鬆，最適合製作豬肉乾與肉酥。
錯誤選項解析
- ① 頸肉:頸肉脂肪含量較高且結締組織多，肉質較軟，不適合需要乾燥脫水與保持形狀的豬肉乾或需纖維分明的肉酥製品。
- ② 腹脇肉:腹脇肉（五花部位）油脂比例高、瘦肉與脂肪交錯，製成肉乾易出油變質，且肉酥需要純瘦肉纖維，此部位不適用。
- ③ 背脊肉:背脊肉（里肌肉）雖為瘦肉但纖維較細嫩，多用於煎烤等烹調，製成肉乾或肉酥時缺乏足夠的肌肉纖維韌性與嚼勁。
Learning Tip
"此類題型常考不同部位肉之脂肪比例與肌肉纖維特性對加工品適性的影響。需特別注意：頸肉與腹脇肉因脂肪含量高，不適合脫水乾燥類製品；背脊肉雖為瘦肉但纖維細嫩，而後腿肉才是肉乾、肉鬆、肉酥等乾燥肉製品的最佳原料。"
學員答題分佈
①頸肉0%
②腹脇肉0%
③背脊肉0%
④後腿肉0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！