Q30.
肉製品加工，使用磷酸鹽目的不包括下列何項？
肉製品加工 · 丙級 · 肉製品製作技術 · Q30
難易度分析
2 / 5
本題屬於基礎概念辨析題，僅需對肉類加工中常用添加劑的功能有基本記憶即可解答，不需複雜的推論過程。
正確答案：④發色
④ 發色:發色作用主要依賴亞硝酸鹽或硝酸鹽與肌紅蛋白反應形成亞硝基肌紅蛋白，而非磷酸鹽的功能，故此為磷酸鹽使用目的中不包括的項目。
錯誤選項解析
- ① 調整pH 值:磷酸鹽具有緩衝作用，可調節肉品的pH值，使肌肉蛋白質的等電點偏移，進而提升持水能力，此為磷酸鹽在肉製品加工中的重要功能之一。
- ② 保水:磷酸鹽能解離肌動蛋白與肌球蛋白的結合，使肌原纖維蛋白膨潤溶解，形成凝膠網絡以鎖住水分，因此保水性提升是添加磷酸鹽的主要目的。
- ③ 螯合劑:磷酸鹽可與肉品中的金屬離子（如鈣、鎂、鐵）形成錯合物，發揮螯合劑功能，防止金屬離子催化脂肪氧化，有助於延長產品保存期限。
Learning Tip
"本題常考磷酸鹽與亞硝酸鹽的功能區別。磷酸鹽三大作用為調整pH值、提升保水性及螯合金屬離子；而發色、抑制肉毒桿菌則為亞硝酸鹽之功能。實務上需注意磷酸鹽添加量受《食品添加物使用範圍及限量標準》規範，過量會導致製品口感異常及鈣質流失。"
學員答題分佈
①調整pH 值0%
②保水0%
③螯合劑0%
④發色0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！