Q63.
下列何者不是磷酸鹽的主要功用
肉製品加工 · 丙級 · 原料之選用 · Q63
難易度分析
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本題考查對特定食品添加劑功能的基礎定義辨識，選項間的功能屬性區分明確，屬於單純的知識記憶型題目。
正確答案：②增加風味
② 增加風味:磷酸鹽的主要功能在於改善肉品的物理性質，而非直接增加風味；風味主要來自調味料、香辛料及加工過程產生的梅納反應等。
錯誤選項解析
- ① 增加保水性:磷酸鹽可提高肉品的保水性，其原理是磷酸鹽能與肌肉蛋白中的鈣離子結合，使肌原纖維蛋白膨潤，從而提升水分保持能力。
- ③ 增加結著性:磷酸鹽能促進結著性，透過提高pH值使肌原纖維蛋白溶出，增強肉塊間的黏著與凝結效果，常見於重組肉製品中。
- ④ 增加製成率:磷酸鹽因提升保水性與結著性，可減少加工過程的水分流失，進而提高製成率，是肉製品加工的重要經濟效益。
Learning Tip
"磷酸鹽在肉製品中的三大核心功能為保水性、結著性與製成率提升，常考陷阱為將其與調味料功能混淆。實務上需注意磷酸鹽添加量應符合食品添加物使用範圍及限量標準，過量使用可能影響鈣質吸收並違反食安法規。"
學員答題分佈
①增加保水性0%
②增加風味0%
③增加結著性0%
④增加製成率0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！