Q35.
製作燒烤調理類之脆皮烤鴨時，在操作流程上，下列何者優先
肉製品加工 · 丙級 · 肉製品製作技術 · Q35
難易度分析
2 / 5
本題考查專業烹飪流程的記憶與順序邏輯，需準確掌握特定料理製作步驟的先後順序。
正確答案：③吹氣
③ 吹氣:吹氣為脆皮烤鴨的首要關鍵步驟，利用空氣將鴨皮與皮下脂肪及肌肉分離，形成隔熱層，使烤製時熱能均勻分布於皮層，達成皮脆肉嫩之效果。
錯誤選項解析
- ① 燒烤:燒烤為脆皮烤鴨製作流程的最後步驟，必須在完成吹氣、燙皮、抹皮水及風乾等前置作業後才能進行，非優先操作。
- ② 燙皮:燙皮雖為必要工序，但必須在吹氣分離皮肉之後執行，目的是使鴨皮收縮緊緻，便於後續上色與脆化。
- ④ 抹鴨皮水:抹鴨皮水（含麥芽糖、醋等成分）須在燙皮收縮後進行，目的是促進梅納反應與上色，使烤製後鴨皮呈現金紅亮澤，順序上排在吹氣與燙皮之後。
Learning Tip
"脆皮烤鴨的標準作業流程為：吹氣→燙皮→抹皮水→風乾→燒烤。常考陷阱在於混淆各工序的先後順序，尤其是吹氣與燙皮的順序。吹氣的核心目的在於使皮肉分離，這是形成酥脆外皮的基礎，若未先吹氣直接燙皮，將無法達到理想的脆皮效果。實務上風乾步驟亦不可省略，否則皮水無法形成薄膜，影響成品外觀與口感。"
學員答題分佈
①燒烤0%
②燙皮0%
③吹氣0%
④抹鴨皮水0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！