Q56.
下列何種肉製品無需經過煙燻處理
肉製品加工 · 丙級 · 肉製品製作技術 · Q56
難易度分析
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本題考查對肉類加工方式的基礎區分能力，需辨識不同肉製品在熟成過程中是採取直接加熱或煙燻處理的差異。
正確答案：①叉燒肉
① 叉燒肉:叉燒肉屬於中式醃製後直接烤製的肉製品，其加工流程以醬油、糖、酒等調味料醃漬後進行烘烤熟成，無需經過煙燻處理。
錯誤選項解析
- ② 臘肉:臘肉為傳統中式肉製品，需經過鹽醃脫水後進行煙燻乾燥以延長保存期限並賦予特殊風味，因此需要煙燻處理。
- ③ 熱狗:熱狗屬於乳化型香腸製品，部分產品為提升風味與保存性會進行煙燻工程，故並非完全無需煙燻。
- ④ 鴨排:鴨排若指燻鴨或相關加工製品，通常需經過煙燻處理以達到風味強化與抑菌效果，因此需要煙燻程序。
Learning Tip
"本題考點為肉製品加工分類與煙燻工程之適用範圍。中式烤肉類（如叉燒、燒肉）以直接加熱熟成為主，而臘味製品（臘肉、臘腸、燻鴨）則依賴煙燻脫水抑菌延長保存期。實務上應注意煙燻目的包含：賦予風味、抑制微生物、促進發色，非所有肉製品皆需此程序。"
學員答題分佈
①叉燒肉0%
②臘肉0%
③熱狗0%
④鴨排0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！